Il grano saraceno è molto importante per le caratteristiche nutrizionali. Si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais) che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i “cereali veri” contengono poca lisina. La lisina, amminoacido essenziale, è presente in percentuali elevate, superiori a quelle dell’uovo e di tutti gli altri cereali, con valori variabili fra il 4 e il 20% a seconda delle cultivar e delle condizioni ambientali. Rispetto alla farina di frumento, quella di grano saraceno è priva di glutine ed è quindi adatta per alimenti destinati ai celiaci. Contiene una maggiore quantità di amido a più lenta digestione ed è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici. Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, é molto ricco di fosforo, calcio (più del frumento), ferro, rame, magnesio, manganese e la sua percentuale di potassio supera quella di tutti gli altri cereali. Contiene anche importanti vitamine come quelle del gruppo B (B1, B2, PP, B5).