La farina di segale è un alimento a basso indice glicemico ed elevato apporto vitaminico, utile per chi soffre di diabete e stipsi.
Questo tipo di cereale è caratterizzato da un elevato apporto vitaminico (acido folico o folacina), di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio, contiene buoni quantitativi di ferro) e fibre. In particolare, l’elevato contenuto di fibra svolge un´azione importante, in quanto migliora la salute intestinale, regola l´appetito, creando un senso di sazietà e modulando lo zucchero nel sangue. La segale è nota anche per le sue elevate proprietà fluidificanti del sangue, consigliate per prevenire l´invecchiamento delle arterie, l´ipertensione e molti dei connessi disturbi cardiovascolari. Non mancano nella farina di segale le proteine, caratterizzate per avere un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori aminoacidi essenziali come lisina e treonina). La farina di segale ha infine un basso indice glicemico, è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici. Contiene, anche se poco, glutine, inadatta ai celiaci.